La première cuillère intrigue, la deuxième surprend, la troisième conquiert. Derrière une mousse au chocolat sans œufs, un cookie aux notes de noisettes ou une pâte à tartiner onctueuse se cache parfois un intrus méconnu : le pois chiche. Oui, ce modeste légume sec, compagnon fidèle des houmous, s’est réinventé en as du dessert. Inattendu, magique, bluffant, il réconcilie gourmandise et alimentation éclairée, tout en ménageant le porte-monnaie. Découvrons ensemble comment les pois chiches sont devenus la coqueluche des becs sucrés malins.
À retenir
- Un légume sec devenu star des desserts inattendus.
- L’aquafaba : le jus magique qui remplace les œufs en pâtisserie.
- Des recettes économiques, locales et pleines de saveurs.
Des pois chiches dans les desserts : une révolution discrète
Certes, la douceur et la rondeur du pois chiche évoquent plus la Méditerranée salée que les plaisirs sucrés. Et pourtant, depuis quelques années, pâtissiers amateurs et nutritionnistes s’en emparent pour transformer nos classiques sucrés. La raison de ce succès ? Sa texture crémeuse une fois mixé, son goût discret qui s’efface derrière le cacao ou la vanille, et surtout, un invité surprise : l’aquafaba.
L’aquafaba, c’est ce jus visqueux qu’on trouve dans les boîtes de pois chiches cuits. Longtemps jeté dans l’évier, il est aujourd’hui battu en neige comme des blancs d’œufs pour réaliser mousses, meringues ou pancakes. La chimie derrière cette découverte n’a rien d’anecdotique : l’aquafaba contient des protéines et de l’amidon, ce qui lui permet d’emprisonner l’air, tout comme le ferait une émulsion traditionnelle. Selon une étude publiée en 2020, l’aquafaba monté atteint 69 % du pouvoir moussant du blanc d’œuf – de quoi envisager sérieusement ses usages pâtissiers.
Une autre surprise du pois chiche en version sucrée : les desserts à la pâte mixée. Utilisé entier, le pois chiche, une fois réduit en purée et allié à du cacao ou de la purée d’oléagineux, donne naissance à des brownies fondants et cookies moelleux. Exit le beurre et une grosse partie de la farine : les fibres et les protéines du pois chiche apportent structure et fondant. Résultat, une bouchée pleine, dense, et surtout un impact glycémique moindre que pour leurs cousins classiques, aux dires des analyses nutritionnelles de la base CIQUAL.
Nutrition, budget et ingrédients locaux : les pois chiches marquent tous les points
Croquer dans un dessert à base de pois chiche, c'est faire le choix de la satiété durable. Chaque 100g de pois chiches cuits, selon l’Anses (CIQUAL 2020), contient environ 8,4g de protéines et 6,7g de fibres. Cela hisse ces légumineuses parmi les alliées d’un encas qui rassasie sans alourdir. Les sucres, eux, restent doux : moins de 3g pour 100g, bien loin des farines blanches ou des purées industrielles.
Le plaisir ne grève pas le budget. Même en bio, le pois chiche sec brille par son coût modeste. Selon la comparaison UFC-Que Choisir de septembre 2025, un kilo de pois chiches secs bio oscille entre 3 et 4€. Une fois réhydraté et cuit, le rendement triple, transformant chaque euro investi en portions généreuses. En cas de flemme, les versions en conserve ne dépassent généralement pas 2€ pour 400g (données relevées en grandes surfaces en 2025). Cette efficacité convient particulièrement aux étudiants, familles ou cuisiniers du dimanche qui chassent le gaspillage. La pulpe ira en brownies, l’eau en mousse, la peau en chips apéritives – rien ne se perd, tout se transforme.
L’intérêt ne se limite pas à la nutrition ou au porte-monnaie. Ces dernières années, la France a vu croître la production locale de pois chiches, notamment en Occitanie, Provence ou Sud-Ouest, encouragée par des filières bio ou en conversion. Privilégier ces productions, c’est faire voyager moins son dessert, réduire l’empreinte carbone et soutenir le terroir. Les emballages estampillés "cultivé en France" ont fleuri sur les rayonnages des marchés depuis 2024 – un geste simple qui fait sens jusqu’à la cuillère finale.
Texturé, crémeux, aérien : le pois chiche fait sa révolution sensorielle
Imaginez l’éclat chocolaté d’un brownie, la couche craquante d’une meringue, ou encore la rondeur d’une crème dessert façon praliné, le tout obtenu sans œufs, sans beurre, parfois même sans farine. Ce tour de magie ne tient pas du miracle mais d’une alchimie entre fibres, amidon et protéines végétales.
En bouche, la purée de pois chiches joue la carte de la densité modérée et du fondant. Mélangée à de la pâte de dattes, du cacao ou de la purée de noisettes, elle s'efface derrière leurs arômes tout en structurant les préparations. Les cookies "chickpeas" ont conquis les adeptes des encas moelleux en gardant un toucher sablé mais non gras, presque fondant. Sceptique ? Une dégustation à l'aveugle en atelier familial a relégué le goût du pois chiche loin derrière les notes de chocolat, selon les retours collectés lors des ateliers de la maison de quartier Paris Montparnasse en 2025.
L’aquafaba, lui, fascine toujours. Monté en neige, additionné de sucre, il offre des mousses au chocolat à la structure aérienne, des pavlovas croquantes, voire des macarons vegan. Sa texture mérite le détour : on obtient une mousse moins lourde, soyeuse mais ferme, avec un léger voile végétal discret qui s’efface derrière la puissance du chocolat noir ou d’un café corsé. Bon à savoir : la stabilité est légèrement inférieure à celle des blancs d’œufs, aussi mieux vaut consommer les desserts rapidement pour profiter du croquant optimal.
Un ingrédient révolutionnaire, mais pas sans subtilités
Ce succès n’est pas sans bémol. Un léger arrière-goût, plus prononcé dans les préparations peu sucrées, peut surprendre les palais novices. Un rinçage minutieux, l’ajout d’épices (cannelle, vanille, cardamome), et le mariage avec des produits bruts intenses (chocolat noir, praliné, fruits secs grillés) permettent d'adoucir cette note végétale résiduelle. On notera aussi qu’un dessert de pois chiche bien mené n’est pas une pâtisserie light : on parle bien ici de gourmandise intelligente, nourrissante, non d’aliment-minceur magique.
Une autre subtilité, technique cette fois : l’aquafaba réclame une cuisson sans additif, et de préférence une concentration assez élevée. L’eau de cuisson maison, épaissie en réduisant le volume, fait souvent merveille pour obtenir de belles mousses, mais il faut parfois rater trois essais avant de trouver la bonne consistance. La pâtisserie sans œuf n’est pas une science exacte, même si elle s’en rapproche, à force de tâtonnements gourmands.
Le pois chiche, c’est la promesse tenue d’une gourmandise futée, sensorielle et accessible, qui brouille les lignes entre sucré et salé, tradition et innovation. Il s’adresse autant aux allergiques (œufs, lait), qu’aux curieux du végétal, qu’aux cordons-bleus épris de dépaysement doux. Une anecdote, pour la route : l’aquafaba a été propulsé sur le devant de la scène en 2015, lorsque le musicien américain Goose Wohlt a partagé ses premiers essais de meringues végétaliennes sur un forum – depuis, la petite mousse monte et ne retombe plus.
Face à ce succès modeste mais croissant, la question émerge : demain, quel autre aliment improbable viendra-t-il s’inviter sur la scène des desserts malins ? L’innovation culinaire puise volontiers dans les fonds de placard étiquetés salés, et chaque fournée réserve encore bien des surprises. L’imagination n’a pas fini de jouer à cache-cache dans nos bocaux.