amylase

Si votre crème pâtissière tourne à la soupe au réfrigérateur, ce n’est pas la quantité de farine : c’est cette minute qui manque à la cuisson

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Si votre crème pâtissière tourne à la soupe au réfrigérateur, ce n'est pas la quantité de farine : c'est cette minute qui ...

Votre crème pâtissière devient une soupe au réfrigérateur ? Le responsable n’est pas le dosage de farine, mais une enzyme invisible appelée amylase, présente dans les jaunes d’œufs. La solution est simple : prolonger l’ébullition d’une minute supplémentaire pour désactiver cette enzyme et stabiliser votre crème définitivement.

On s’obstine tous à retirer la crème pâtissière du feu dès qu’elle épaissit : ce réflexe d’une seconde la condamne pourtant à redevenir liquide au frigo

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On s'obstine tous à retirer la crème pâtissière du feu dès qu'elle épaissit : ce réflexe d'une seconde la condamne pourtan...

Votre crème pâtissière semble parfaite en sortant de la casserole, puis devient liquide au réfrigérateur ? C’est l’amylase, une enzyme présente dans les jaunes d’œufs, qui continue de digérer l’amidon si la cuisson s’arrête trop tôt. La solution : une minute d’ébullition franche, pas une seconde de moins.