On s’obstine tous à retirer la crème pâtissière du feu dès qu’elle épaissit : ce réflexe d’une seconde la condamne pourtant à redevenir liquide au frigo
Votre crème pâtissière semble parfaite en sortant de la casserole, puis devient liquide au réfrigérateur ? C’est l’amylase, une enzyme présente dans les jaunes d’œufs, qui continue de digérer l’amidon si la cuisson s’arrête trop tôt. La solution : une minute d’ébullition franche, pas une seconde de moins.