C’est fini pour le zeste ajouté à la fin : les pâtissiers le frottent maintenant dans le sucre, et la raison se sent dès la première bouchée
Les pâtissiers professionnels ne saupoudrent plus le zeste à la fin. Ils le frottent énergiquement dans le sucre pour libérer les huiles essentielles emprisonnées dans la peau de l’agrume. Cette technique ancestrale, basée sur la science, transforme radicalement l’intensité aromatique d’une pâtisserie.