« Mon sucre filé retombait en une heure sur le croquembouche » : le coupable n’était pas ma cuisson, mais ce que je ne regardais jamais avant de me lancer
Vous pensiez que votre thermomètre était le problème ? Détrompez-vous. Le sucre filé qui s’affaisse en une heure sur le croquembouche révèle un coupable bien plus sournois : l’hygroscopicité du sucre face à l’humidité ambiante. Découvrez comment un simple taux d’hygrométrie peut transformer votre décor en flaque collante, et quelles solutions les professionnels utilisent pour y échapper.