Je sucrais ma rhubarbe depuis 20 ans : un pâtissier m’a montré le geste qui rend le sucre inutile
Pendant vingt ans, j’ajoutais du sucre à ma rhubarbe pour masquer son amertume, jusqu’à ce qu’un pâtissier m’explique que le vrai problème se règle avant la cuisson. Le dégorgement, une technique d’osmose simple et méconnue, réduit l’acidité de 40 % en une heure, sans ajouter de sucre au dessert final.