J’ai coulé mon sirop à 110 °C au lieu de 118 °C pour la meringue italienne : en dix minutes, elle coulait sur tout l’entremets
Un écart de seulement 8 °C entre le sirop à 110 °C et celui à 118 °C transforme une meringue italienne nacrée en mousse qui dégouline. Cet article explore la chimie précise du sucre et explique pourquoi cette petite différence de température fait toute la différence.