Je versais le sel directement sur la levure dans ma pâte à brioche : le jour où un boulanger m’a montré ce qui se passait dans le bol, j’ai compris pourquoi elle ne gonflait jamais
Le sel tue la levure au contact direct par osmose, vidant les cellules de leur eau. Un boulanger a montré à l’auteur ce phénomène simplement dans un bol : la solution est de ne jamais laisser le sel et la levure se toucher avant qu’ils ne soient dilués dans la farine ou les liquides.