J’ai versé ma gélatine dans le coulis bouillant juste pour la dissoudre plus vite : au démoulage, l’entremets s’est étalé dans l’assiette
Vous avez versé votre gélatine dans le coulis bouillant pour la dissoudre plus vite ? Vous veniez de détruire ses propriétés gélifiantes. Cette protéine fragile ne résiste pas à l’ébullition : passé 60°C, ses chaînes moléculaires se fragmentent et perdent la capacité à former un gel stable. Résultat : un entremets qui s’affaisse lamentablement à l’assiette.