« Je pensais que ma cuisine à 28 °C n’y changeait rien » : personne ne m’avait dit que le beurre passait dans la détrempe entre deux tours
À 28 °C, le beurre classique commence à fondre et migre insidieusement dans la détrempe entre deux tours de pâte feuilletée. Cette température critique détruit l’architecture des couches bien avant le four. Les professionnels utilisent un beurre de tourage spécifique avec un point de fusion plus élevé pour maîtriser le feuilletage même en conditions difficiles.