Je versais l’agar-agar directement dans ma mousse de framboise sans la chauffer assez : le jour où mon entremets s’est effondré au démoulage, j’ai compris mon erreur
Un entremets parfait en moule devient une flaque rose au démoulage : l’agar-agar exige une ébullition obligatoire, contrairement à la gélatine. Comprendre cette algue gélifiante, c’est comprendre la différence entre une mousse aérienne qui tient et un effondrement cuisant.
