agar-agar

« Mes panna cottas ne prenaient jamais malgré l’agar-agar » : le coupable n’était pas le réfrigérateur, mais les quelques secondes que je ne laissais jamais passer sur le feu

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« Mes panna cottas ne prenaient jamais malgré l'agar-agar » : le coupable n'était pas le réfrigérateur, mais les quelques ...

Vos panna cottas à l’agar-agar refusent de prendre malgré des heures au frigo ? Le coupable n’est jamais le réfrigérateur, mais les quelques secondes manquantes sur le feu. L’agar-agar doit être porté à une véritable ébullition pendant au moins une minute pour activer son pouvoir gélifiant, contrairement à la gélatine qu’il ne faut jamais faire bouillir.

Je versais l’agar-agar directement dans ma mousse de framboise sans la chauffer assez : le jour où mon entremets s’est effondré au démoulage, j’ai compris mon erreur

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Je versais l'agar-agar directement dans ma mousse de framboise sans la chauffer assez : le jour où mon entremets s'est eff...

Un entremets parfait en moule devient une flaque rose au démoulage : l’agar-agar exige une ébullition obligatoire, contrairement à la gélatine. Comprendre cette algue gélifiante, c’est comprendre la différence entre une mousse aérienne qui tient et un effondrement cuisant.

« Je confondais les deux depuis 10 ans » : ce que personne n’explique sur le gélifiant que vous utilisez mal en pâtisserie

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« Je confondais les deux depuis 10 ans » : ce que personne n'explique sur le gélifiant que vous utilisez mal en pâtisserie

Gélatine et agar-agar traînent dans les mêmes placards mais se comportent comme deux ingrédients opposés. Cette confusion de débutant ruine des années de pannas cottas et de bavarois. Apprenez à les distinguer pour enfin maîtriser vos gélifiants.