Je fouettais ma crème pendant dix minutes en pleine canicule : un pâtissier m’a montré que je ne surveillais pas du tout le bon détail
Dix minutes de fouettage infructueux sous la chaleur ? L’erreur n’était ni le batteur ni la crème, mais un détail thermique que je surveillais mal. Un pâtissier m’a révélé comment les températures sabotent vraiment la chantilly et comment le bain-marie inversé change tout en canicule.