J’ai monté ma meringue sur une tarte au citron bien froide juste pour voir : au moment de trancher, tout le dessus a glissé d’un seul bloc
Une pellicule d’eau invisible se forme entre la crème et la meringue quand on poches celle-ci trop tard au réfrigérateur. Cette micro-condensation agit comme une patinoire, empêchant toute adhérence. Les professionnels partagent leurs secrets pour que la meringue reste solidaire de la crème.