crème au beurre - Doc en Bouche

J’ai incorporé le beurre dans ma meringue suisse encore tiède juste parce que j’étais pressée : la crème s’est mise à trancher sous mes yeux

août 3, 2026 par Laure Dubois

Vous avez précipité l’incorporation du beurre dans votre meringue encore tiède et voilà que la crème se met à trancher ? C’est une émulsion capricieuse, pas une erreur de débutant. Heureusement, dans l’immense majorité des cas, rien n’est perdu et quelques gestes simples suffisent à rattraper la situation.

J’ai raté ma crème au beurre pendant des mois : le jour où j’ai posé un thermomètre sur le beurre, j’ai compris en trois secondes

mai 13, 2026 par Laure Dubois

Pendant des années, la crème au beurre a été un cauchemar : grumeleuse, tranchée, liquide. Le jour où j’ai mesuré la température du beurre, j’ai compris que le problème n’était ni la recette, ni le matériel, mais simplement trois degrés. Un thermomètre à sonde a changé ma pâtisserie à jamais.