Je dorais mes feuilletés à l’œuf jusqu’aux bords : en les voyant sortir tout plats du four, j’ai compris ce que la dorure avait fait aux feuillets
La dorure à l’œuf mal appliquée cimente les feuillets au lieu de les laisser monter. En comprenant le mécanisme chimique entre les couches de pâte, vous apprendrez à maîtriser chaque détail : la règle des 5 millimètres, le type de dorure, et le rôle crucial du froid.
