Mes meringues étaient parfaitement croquantes au sortir du four : le matin où j’ai ouvert la boîte avant l’orage, j’ai compris ce que le sucre avait fait toute la nuit
Le sucre est une éponge invisible qui capte l’humidité de l’air ambiant, surtout avant un orage. Ce phénomène physicochimique explique pourquoi une meringue croquante le soir devient molle le matin, malgré une boîte apparemment hermétique. Les professionnels du métier connaissent bien cette bataille contre l’hygroscopie.