mousse au chocolat

Si votre mousse au chocolat a de petits fils dedans, c’est à cause de ce réflexe que tout le monde a en cuisine

par
Si votre mousse au chocolat a de petits fils dedans, c'est à cause de ce réflexe que tout le monde a en cuisine

Ces fils brunâtres dans votre mousse au chocolat révèlent un seul coupable : le chocolat versé trop chaud sur les blancs en neige. Comprendre le phénomène de coagulation des protéines et maîtriser la règle des 35°C transforme complètement le résultat de votre dessert.

Je confondais ces deux formes de gélatine : mes mousses ont changé le jour où j’ai compris la différence

par
Je confondais ces deux formes de gélatine : mes mousses ont changé le jour où j'ai compris la différence

Pendant des années, j’ai sabotée mes mousses au chocolat sans comprendre pourquoi. La révélation ? La gélatine en feuilles et la gélatine en poudre ne se comportent pas de la même façon. Comprendre cette différence a radicalement changé mes résultats en pâtisserie.