J’ai délayé ma levure fraîche dans un lait chauffé à 60 °C : trois heures plus tard, la pâte n’avait pas bougé d’un millimètre
À 60 °C, la levure fraîche meurt en quelques secondes : ses membranes cellulaires se dénaturent et la fermentation s’arrête net. La marge de manœuvre est en réalité très fine, entre une température idéale autour de 37 °C et la zone létale au-delà de 50 °C.