C’est fini pour la pâte à crêpes cuite aussitôt mélangée : les cuisiniers laissent maintenant passer une heure avant la première louche et la raison se voit au moment de retourner
Une heure de repos transforme complètement la pâte à crêpes : elle devient souple, s’étale facilement et se retourne sans se déchirer. Ce délai permet à l’amidon d’absorber l’humidité et au gluten de se relâcher, deux phénomènes essentiels pour des crêpes aériennes et dorées.