quatre-quarts

Si votre quatre-quarts sort dense et gras malgré un beurre bien mou, ce n’est pas la farine : c’est la température de la pièce au moment où vous l’avez fouetté

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Si votre quatre-quarts sort dense et gras malgré un beurre bien mou, ce n'est pas la farine : c'est la température de la p...

Votre beurre était mou, la recette suivie à la lettre, mais le quatre-quarts sort compact et gras du four. Le vrai coupable n’est pas la farine ni les dosages, mais la température de votre pièce au moment du fouettage. Un détail invisible qui décide à lui seul si votre gâteau gonflera ou s’affaissera.

« Je croyais qu’il fallait le battre le plus longtemps possible » : pourquoi un quatre-quarts qui gonfle très haut se creuse en tunnel dès qu’il refroidit

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« Je croyais qu'il fallait le battre le plus longtemps possible » : pourquoi un quatre-quarts qui gonfle très haut se creu...

Le tunnel qui traverse votre quatre-quarts n’est pas une fatalité : c’est le résultat direct d’un battage trop prolongé qui développe excessivement le gluten. En travaillant la pâte au-delà du nécessaire, vous créez un réseau de protéines trop dense qui emprisonne des bulles d’air géantes au lieu de petites bulles régulières.