« Je croyais qu’il fallait le battre le plus longtemps possible » : pourquoi un quatre-quarts qui gonfle très haut se creuse en tunnel dès qu’il refroidit
Le tunnel qui traverse votre quatre-quarts n’est pas une fatalité : c’est le résultat direct d’un battage trop prolongé qui développe excessivement le gluten. En travaillant la pâte au-delà du nécessaire, vous créez un réseau de protéines trop dense qui emprisonne des bulles d’air géantes au lieu de petites bulles régulières.