J’ai fouetté mes blancs pendant dix minutes sans voir la moindre neige : au fond du bol, une trace de jaune expliquait tout
Une infime goutte de jaune peut paralyser dix minutes de battage intensif. Derrière cet échec frustrant se cache une bataille chimique entre l’ovalbumine du blanc et la lécithine du jaune. Comprendre la science des blancs en neige, c’est maîtriser enfin cette recette qui semblait insurmontable.