« Mon roulé craquait toujours à la première spirale » : le coupable n’était pas ma pâte, mais les minutes que je laissais passer avant de le rouler
Vous accusiez votre pâte ou votre technique, mais c’est en réalité le temps qui passe entre la sortie du four et le roulage qui cause les fissures. Le biscuit roulé doit être travaillé immédiatement tant qu’il est chaud, avant que la vapeur d’eau ne s’échappe et que la croûte ne durcisse. Une question de physique des polymères, pas de recette.