Mon pâtissier ne dépasse jamais 85 °C pour son cheesecake : ce qu’il fait à la place explique cette surface sans une seule fissure
Le secret d’un cheesecake sans fissures ne tient pas à un ingrédient miracle, mais à la maîtrise thermique et à la compréhension de la coagulation des protéines. En restant sous les 85 °C au cœur de la préparation, associé à un bain-marie et un refroidissement progressif, les pâtissiers obtiennent une texture crémeuse et une surface aussi lisse qu’un miroir.