cheesecake

Mon pâtissier ne dépasse jamais 85 °C pour son cheesecake : ce qu’il fait à la place explique cette surface sans une seule fissure

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Mon pâtissier ne dépasse jamais 85 °C pour son cheesecake : ce qu'il fait à la place explique cette surface sans une seule...

Le secret d’un cheesecake sans fissures ne tient pas à un ingrédient miracle, mais à la maîtrise thermique et à la compréhension de la coagulation des protéines. En restant sous les 85 °C au cœur de la préparation, associé à un bain-marie et un refroidissement progressif, les pâtissiers obtiennent une texture crémeuse et une surface aussi lisse qu’un miroir.

On s’obstine tous à cuire le cheesecake à four bien chaud, alors que ce simple réglage empêche la surface de se fissurer au refroidissement

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On s'obstine tous à cuire le cheesecake à four bien chaud, alors que ce simple réglage empêche la surface de se fissurer a...

La majorité des cuisiniers commettent la même erreur en cuisant leur cheesecake à 180°C, ce qui provoque des fissures au refroidissement. En réduisant la température à 160°C et en respectant un refroidissement progressif, vous obtiendrez une surface lisse et crémeuse. Le secret réside dans une cuisson douce et un bain-marie, combinés à une descente en température patient.