« Ma meringue italienne retombait toujours » : le coupable n’était pas la température du sirop, mais l’endroit où je le versais
Vous respectez 118°C à la virgule près, mais votre meringue italienne retombe quand même ? Le problème n’est pas la température du sirop, mais le geste de versage. Un détail de technique qui sépare une meringue stable d’une masse qui s’affaisse en dix minutes.