flan - Doc en Bouche

J’ai laissé mon appareil à flan bouillonner deux minutes de plus pour être sûr : à la découpe, il y avait une flaque au fond du moule

août 15, 2026 par Laure Dubois

Cette flaque au fond du moule n’est pas le signe d’une sous-cuisson, mais d’une surcuisson provoquée par la synérèse. Deux minutes supplémentaires de bouillon suffisent à fragiliser la structure de l’amidon et de l’œuf, libérant l’eau prisonnière. Découvrez les trois réflexes pour rattraper le coup à la prochaine fois.

J’ai arrêté de cuire mes flans au four le jour où j’ai compris ce qui arrivait à la texture

mars 31, 2026mars 11, 2026 par Claire B.

Pendant des années, les flans cuits au four ont résisté à tous mes efforts. Jusqu’au jour où j’ai compris la chimie de la coagulation des protéines d’œufs et basculé vers une méthode radicalement différente : la cuisson à la casserole, sur le feu, en remuant constamment. Un contrôle total que le four ne peut jamais offrir.