synérèse

J’ai laissé mon appareil à flan bouillonner deux minutes de plus pour être sûr : à la découpe, il y avait une flaque au fond du moule

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J'ai laissé mon appareil à flan bouillonner deux minutes de plus pour être sûr : à la découpe, il y avait une flaque au fo...

Cette flaque au fond du moule n’est pas le signe d’une sous-cuisson, mais d’une surcuisson provoquée par la synérèse. Deux minutes supplémentaires de bouillon suffisent à fragiliser la structure de l’amidon et de l’œuf, libérant l’eau prisonnière. Découvrez les trois réflexes pour rattraper le coup à la prochaine fois.

Ma crème pâtissière retombait en liquide après une nuit au frigo : le jour où un pâtissier m’a montré ce que je ratais à la cuisson, j’ai tout compris

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Ma crème pâtissière retombait en liquide après une nuit au frigo : le jour où un pâtissier m'a montré ce que je ratais à l...

Votre crème pâtissière devient une flaque au frigo ? Ce n’est pas un mystère, mais une question de température de cuisson. Un pâtissier expérimenté m’a révélé le rôle crucial de la gélatinisation de l’amidon et l’enzyme cachée des jaunes d’œufs qui sabote silencieusement votre préparation.