Si votre fondant sèche mat et cassant sur les éclairs, ce n’est pas la qualité du fondant : ce sont les quelques degrés de trop au moment de le faire fondre
Votre fondant vire au blanc terne et se craquelle sur vos éclairs ? Ce n’est pas un défaut de qualité, mais une simple affaire de température. Au-delà de 35-37°C, le fondant recristallise et perd son brillant caractéristique. Apprenez la chimie du sucre et les gestes qui changent tout.