glaçage

Si votre fondant sèche mat et cassant sur les éclairs, ce n’est pas la qualité du fondant : ce sont les quelques degrés de trop au moment de le faire fondre

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Si votre fondant sèche mat et cassant sur les éclairs, ce n'est pas la qualité du fondant : ce sont les quelques degrés de...

Votre fondant vire au blanc terne et se craquelle sur vos éclairs ? Ce n’est pas un défaut de qualité, mais une simple affaire de température. Au-delà de 35-37°C, le fondant recristallise et perd son brillant caractéristique. Apprenez la chimie du sucre et les gestes qui changent tout.

Si votre glaçage à l’eau reste trouble et mat sur les éclairs, ce n’est pas la quantité d’eau : c’est ce que contient déjà votre sucre glace

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Si votre glaçage à l'eau reste trouble et mat sur les éclairs, ce n'est pas la quantité d'eau : c'est ce que contient déjà...

Vous avez beau ajuster la quantité d’eau, votre glaçage reste trouble et terne sur les éclairs. Le vrai responsable n’est pas le dosage, mais l’amidon anti-agglomérant présent dans presque tous les sucres glace du commerce. Découvrez comment retrouver cette brillance professionnelle.