pâte brisée

J’ai versé mon appareil à flan dans une pâte crue et mon pâtissier m’a dit : « c’est exactement comme ça qu’on fait »

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J'ai versé mon appareil à flan dans une pâte crue et mon pâtissier m'a dit : « c'est exactement comme ça qu'on fait »

Ce moment de panique où vous versez un liquide sur une pâte crue ? C’est exactement la bonne technique. La co-cuisson simultanée de la pâte et de l’appareil crée cette texture unique du flan pâtissier : ferme, tremblotante et dorée.

« Je sautais toujours cette étape » : ce passage au frigo change tout en pâtisserie

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« Je sautais toujours cette étape » : ce passage au frigo change tout en pâtisserie

Vous avez l’impression que laisser reposer la pâte au réfrigérateur est une étape facultative ? C’est l’une des plus grandes erreurs en pâtisserie. Ce repos silencieux est en réalité le moment où votre pâte bascule du bricolage à la véritable technique professionnelle, grâce à la physique moléculaire du gluten et du beurre.

J’ai remplacé le beurre dans mes pâtes brisées par cette matière grasse et la texture a tout changé

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J'ai remplacé le beurre dans mes pâtes brisées par cette matière grasse et la texture a tout changé

Le saindoux, cette matière grasse longtemps délaissée, transforme radicalement la pâte brisée en la rendant plus friable et légère. Sans eau pour activer le gluten, elle devient incomparable sous la fourchette. Une redécouverte culinaire qui remet en question nos réflexes français.