technique professionnelle

Je changeais de recette à chaque fournée de madeleines plates : c’était juste la température de la pâte avant le four qui fichait tout en l’air

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Je changeais de recette à chaque fournée de madeleines plates : c'était juste la température de la pâte avant le four qui ...

La bosse légendaire de la madeleine n’est pas une question de recette, mais de physique. Des années d’ajustements inutiles pour découvrir qu’un seul paramètre compte : la température de la pâte au moment où elle rencontre la chaleur du four.

Je remuais mon caramel dès les premiers cristaux : un pâtissier m’a montré le bloc opaque que je fabriquais moi-même

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Je remuais mon caramel dès les premiers cristaux : un pâtissier m'a montré le bloc opaque que je fabriquais moi-même

Remuer le caramel avec une cuillère est le geste qui le transforme instantanément en bloc opaque et granuleux. Un pâtissier vous explique la chimie derrière ce désastre, les deux méthodes qui fonctionnent vraiment, et les secrets des professionnels pour réussir à coup sûr.