Ma grand-mère a toujours arrêté sa crème anglaise dès qu’elle nappait la cuillère : j’ai trouvé ça exagéré pendant des années avant de comprendre pourquoi elle avait raison
Le geste simple de grand-mère — retirer la casserole dès que la crème nappe la cuillère — correspond à un équilibre thermique redoutablement précis entre 82 et 85°C. Ce n’était pas du folklore, mais de la physico-chimie appliquée, transmise sans thermomètre ni vocabulaire savant, des décennies avant que la science ne confirme cette intuition culinaire.
