technique de cuisine

J’ai versé ma crème sortie du frigo dans le caramel à 170 °C : le sucre a figé en bloc dur au fond de la casserole

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J'ai versé ma crème sortie du frigo dans le caramel à 170 °C : le sucre a figé en bloc dur au fond de la casserole

Verser une crème glacée dans un caramel à 170 °C crée un choc thermique brutal qui fige le sucre en cristaux insolbles. Ce n’est pas une erreur rare : c’est une réaction chimique prévisible que même les professionnels anticipent. Heureusement, il existe des gestes simples pour l’éviter à jamais.

Je ratais mes blancs en neige à chaque fois : un pâtissier m’a fait toucher du doigt ce que je ne voyais pas dans mon bol

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Je ratais mes blancs en neige à chaque fois : un pâtissier m'a fait toucher du doigt ce que je ne voyais pas dans mon bol

Pendant des années, les blancs en neige restaient liquides ou s’effondraient. La vraie raison ? Une question de chimie et non de technique. Un pâtissier m’a révélé les secrets scientifiques cachés dans le bol : du rôle des protéines à l’importance du matériau, en passant par la chimie du sel, du sucre et du citron.