Je mettais du citron dans mes gâteaux sans farine : un pâtissier m’a montré ce que l’acide faisait vraiment à la pâte
Le citron n’est pas qu’une question de saveur dans un gâteau sans farine. L’acide citrique y joue un rôle chimique fascinant : il active la levée, stabilise les protéines d’œuf, structure la pâte et préserve la couleur. Un agrume, cinq fonctions simultanées que peu de pâtissiers amateurs connaissent réellement.